食品安全的知识
三篇各食品卫生学问与管理
1．碳水化合物
粮食中含碳水化合物，大米75％左右，面粉73％，玉米面
68％，主要是淀粉，都能被人应用，是供应热能最经济的来源。
2．矿物质和微量元素
粮谷类的矿物质及微量元素大局部集中在谷皮和糊粉层，含
量很少，约1．5％～3％。粮谷钙含量低，杂粮如小米、高粱米、
玉米面等约含10mg／100g－40mg／100g，面粉含30mg／100g左右
大米普通都低于10mg％。豆类含钙量高，黄豆含钙190mg％，
绿豆、红小豆含钙也在80mg％左右。铁的含量更少，大米仅含
1mg％左右，面粉含3mg％，小米、高梁米含6mg％，豆类含铁
7mg％左右。
3．维生素
全谷制品和杂粮是膳食中B族维生素的重要来源，大局部
存在于谷皮和谷胚中，所以碾磨加工粮谷时，保存谷皮谷胚越
多，维生素损失越少。以往倡导按经济与营养请求采用“九二
米”（即100斤稻谷至少碾出92斤米）和“八一粉”（即100斤
小麦至少碾出81斤面粉）以预防B族维生素缺乏病，并坚持较
好的消化率。黄玉米、小米含少量胡萝ト素，为17g％视黄醇
当量；甘薯（山芋）为高产作物，可作主食或与其它粮食混食，
含125ug％视黄醇当量，还含维生素C约18mg％
31mg％，豆
类也含胡萝ト素，黄豆含47g％视黄醇当量，而大米、面粉中
却没有胡萝卜素和维生素C。
回顶部