餐饮店的成本核算与计算方法

餐饮店的成本核算与计算方法

一、成本核算基本事项

（一）餐饮成本核算类别

餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。

1．厨房核算

厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据。

2．会计成本核算

会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。

（二）基本事项

厨房核算和会计核算必须提前做好成本核算的基本事项，主要包括三个方面的内容。

1．成本核算原始记录

原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。

原始记录主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。

2．成本核算计量工具

厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。成本核算计量工具主要有以下3种。

（1）台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等。

（2）天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等。

（3）量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。