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冬令进补，老中青三「姜」来报到
2022-11-09
嫩姜、粉姜、老姜都是同一个品种
菜市场摊贩常会插着立牌，写上「嫩姜」、「粉姜」、「老姜」，乍看之下容易让人误以为是不同品种，其实这三种姜都系出同门，皆是单一品种「广东姜」，只是在不同生长时期采收上市而已。目前台湾姜产地主要分布在台东、宜兰、新竹、苗栗、嘉义与高雄，视地区在每年12月到3月开始栽种。嫩姜、粉姜、老姜三种姜其实都是「广东姜」。一、嫩姜，外食族好朋友嫩姜大概是一般外食族最熟悉的食材，因纤维嫩、辛辣度低且多汁，是三种姜中唯一适合生食的姜。时常被切成姜丝，与小笼包或黑白切携手出现，配着些许酱油，便是餐桌上佐味的好伙伴。嫩姜种植时间最短，一般在种植后4到5个月便能采收，盛产期是每年的5到8月，外型是淡黄色，尾端有部分淡淡的紫红色，选购时以外观鲜嫩者为佳。嫩姜末端成粉色，纤维嫩、辛辣度低且多汁，适合生食。嫩姜时常被切成姜丝，是搭配美食的最佳佐料。二、粉姜，夏季煮汤最对味粉姜介于嫩姜与老姜之间，辛辣度适中，肉质已较嫩姜纤维化，贮藏也比鲜嫩的嫩姜容易。因生长期比老姜短，价格也便宜许多，在台湾日常煮食中的使用十分普遍。一般粉姜的生长期约6到8个月，外观为淡土黄色，表皮有木质感。所谓「冬吃萝卜夏吃姜」，每年8到11月为粉姜盛产期，夏季时最适合买来煮菜炖汤，除去长日窝冷气房的寒气。粉姜外观为淡土黄色，辛辣度适中，因生长期比老姜短，价格也便宜许多。三、老姜，冬天祛寒不能没有你一般来说，生长期达到10个月以上才有资格称为老姜，老姜多种植在中高海拔地区，外观通常是深褐色，纤维粗硬而少汁。11月中后，就能逐渐见到老姜上市。俗话说「姜是老的辣」，姜辣味的主要来源是本身内含的姜辣素，随着生长时间拉长，姜辣素也跟着上升。姜辣素对心脏与血管有刺激作用，能帮助血管扩张与血液循环，是冬令进补的好食材。除了煮姜茶或料理用途，老姜也十分适合用来萃取精油。老姜所含的姜辣素最高，对心脏与血管有刺激作用，能帮助血管扩张与血液循环，是冬令进补的好食材。姜农的私房姜撇步——自制姜油食材老姜、优质苦茶油或优质黑麻油作法老姜洗净后切片或切丝入锅，与苦茶油或黑麻油以文火拌炒至姜的水分收干。放凉后装于玻璃瓶，冷藏储存，便得到日常煮食随手可得的调味好帮手，平时料理时适量加入便可。（阿里山乡茶山杂粮产销班第2班「茶山良食」提供）实用保存小提醒：除了嫩姜需冷藏保存以外，粉姜跟老姜只需置于阴凉处干燥贮藏，冷藏反而会减少他们的食用寿命喔。
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