为什么苏黎世需要没有美食文化的美食节？

 

一条长桌子上，几十个小碗列成几排，依次装着细碎的芝麻菜、鼠尾草、百里香、牛至、紫苏、罗勒、薄荷、迷迭香、莳萝、茴香籽等各式蔬菜。然后是几种果仁：松子、花生粒、剥皮后的整颗核桃，旁边还有一碗切成片的大蒜、一碗细碎的辣椒。桌角堆着几只不太大的番茄，还有一串表皮紫亮的洋葱。

 

人们捧着一个稍大的碗排队走过桌前，像取用自助沙拉那样，用小勺从每个碗里舀些捣得细碎的蔬菜。每个小碗没有附任何引见，而是在后面放着一个纸袋，里面是种在花盆里的绿油油、活生生的蔬菜，协助人们识别碗里盛的终究是什么，能够靠近了去闻滋味，或索性摘下几片叶子丢进本人的碗中。

 

 

 

从长桌子这头“加菜”到另一头，一位身穿工作服的店员会接过人们手中的碗：有人只拿了小半碗，有人则层层叠叠堆得很高，还不忘最后在上面压一颗红彤彤的番茄，它的表皮或许还能摸到残存的泥土——不过并没有人在意这些，大家都翘首以待下一道程序：店员会将碗内一切的东西放入一个小型的搅拌容器里，拿起两个深绿色玻璃瓶，飞快地倒油，转一圈的是核桃油、转两圈的是橄榄油，然后拧紧搅拌盖，翻开开关。霎时，本来颜色清楚的多种食材和食用油一同被搅打成稀薄的酱料，分发出诱人的香味，混合着蔬菜的清爽、果仁的谷碎与调味料的醒目香气。

 

最后，店员将酱料当心翼翼地倒入一个小巧的玻璃瓶内，封装，再放进一个印有“Food Market”的纸袋，递给客人。由于不加任何防腐剂，保质期显然不会很长，他不忘殷切叮咛客人们回家后需冷藏保管并尽快食用。

 

 

 

这是2017年苏黎世美食节开幕式上的一幕，宛如节日般繁华的典礼已收场过半，24个摊位前照旧人潮络绎，但人们大多已被取之不竭的火腿、鱼子酱、奶酪、小牛排等各种精致佳肴喂饱，开端端着香槟或瑞士特产的樱桃白兰地，进入真正的社交时间。

 

此时，依然排起长队的这张桌子于是格外显眼——吃饱喝足的人们恢复了明智和自豪，让本人安然穿过那些仍在源源不时地提供着香肠、三文鱼、土豆饼以至是马卡龙的展位，来到一张满是绿色的“Food Market”摊位前，依据本人的口味，打包一罐绝对纯自然且零添加的安康酱料，作为今后几天配着面包或意大利面的佐餐良品——由浓入淡，由繁入简。

 

从另一种意义上说，这样的过程，也恰恰反映出近几年来美食在世界范围内的变化趋向， 而这其中，也包括苏黎世城市饮食变化的缩影。

 

 

 

瑞士的饮食逻辑

 

在人们传统的印象里，瑞士自身并不算一个以美食文化见长的国度，这有局部缘由要归咎于欧洲大陆上真实有太多极为精于此道的优秀案例：法国、意大利、西班牙、葡萄牙……这些饮食传统沉淀丰厚的国度，或者有适合的气候与大面积农耕带来的丰饶物产，或者历史上曾雄霸一时，并由骄奢的上流社会自上而下地带动关于美食的追求。

 

而瑞士并不具备这两样条件，高寒的阿尔卑斯山区以及短暂清凉的夏天，带来的是接近自然的优秀食材以及便于保管、简单务实的烹饪技法：大雪封山有可能长达数月，而瑞士人用易于保管的自制干酪、香肠就着土豆或黑面包，也能过好一个有滋有味的冬天。至今，瑞士标志性的埃曼塔尔(Emmental)干酪仍运用未经杀菌的牛乳消费，并在大范围工业化产品的盛行之下经久不衰。

 

 

苏黎世美食节展出的带气孔的埃曼塔尔干酪

或许没有法餐的文雅精致，没有地中海菜系的富饶多姿，但瑞士的饮食也在持久的历史中构成了本人的生存规律和逻辑。食物原资料相对匮乏的瑞士，其食品和饮料的出口却很惊人，食品工业在瑞士的出口中占第5 位。其秘诀在于瑞士傲人的食品制造和加工才能。

 

以瑞士巧克力为例，可可树在瑞士的气候条件下无法生长，瑞士在历史上也未有殖民地，与可可产地如非洲、南美洲等均无直接关联，它是如何成为全球巧克力消费大国的？这要归功于瑞士人Fran?ois-Louis Cailler，1819年，他树立了瑞士第一家巧克力工厂，并经过半自动化工艺流程的制造办法，使巧克力从昂贵的朴素品成为了群众化的消费品。

 

具有商业头脑的瑞士人藉由加工和制造将食物做成了城市的名片，然后再由其带动其他相关行业如创意、手工食品或美食旅游等。往常，巧克力不只是访问瑞士的游客们必买的伴手礼，也促成了各个旅游机构或品牌不可或缺的主题旅游产品。苏黎世旅游局主办的城市美食旅游(Food Tour)中，瑞士知名巧克力品牌Max Chocolatier店铺是人们的必经之地。这个在2009年刚开业的巧克力品牌其实来源于瑞士的另一座旅游城市琉森，但这并不阻碍它在苏黎世吸收无数游客慕名而来，由于它不只有着过硬的手工巧克力质量，更乐于不时开掘新的滋味。我们品味了店内最为畅销的一款新品“东方与西方相融”，是用根底的42%Rio Huimbi牛奶巧克力搭配来自地中海的柠檬酱与产自中东的开心果仁，巧克力口感纯粹，在舌尖上消融的速度恰到益处，柠檬的酸度与果仁的香脆在席卷唇齿的可可香浓中依次显露，就像海浪退潮后，暴露在沙滩上的闪亮贝壳。

 

 

苏黎世Food Tour中品味的Max Chocolatier巧克力新款“东方与西方相融”

当然，苏黎世也有经典而传统的巧克力店，史宾利(Confiserie Sprungli，并非主营群众道路的瑞士莲Lindt & Sprungli)是其中当之无愧的模范，这个有着181年历史的甜品店关于瑞士巧克力的开展有着不可磨灭的作用，往常，在苏黎世的火车站或机场，你都能随便找到这家古老巧克力品牌的分店。但假如行程布置富余，无妨沿着班霍夫大街，步行前往它家1859年就建在帕拉德广场(Parade Ground)上的总店，不只有极受欢送的松露巧克力或是花式巧克力等，还有其他广受好评的甜点，例如瑞士版“马卡龙”——史宾利品牌特别制造的一种蛋白杏仁小圆饼(Luxemburgerli)。

 

看望城市的入口

 

美食不只承载着一座城市的历史，还记载着它的开展变化。游览者们或许乐于在班霍夫大街上血拼，或是前往老城区内历史最长久的军械库餐厅品味一道极为经典的苏黎世小牛肉，但苏黎世旅游局精心选择的美食旅游道路，愈加注重向人们展现这个城市富于变化的一面。

 

在苏黎世的最高建筑“第一塔”(Prime Tower)内，最高层的“云吧”固然没有精心料理的餐点，却有着能俯瞰苏黎世全城的高度：脚下便是新城区的铁路枢纽，数条铁轨在此分开又靠拢，蜿蜒着穿过钢筋水泥的森林，像粗大的血管保送营养普通，将一列列火车拉向未知的远方。远处，古城区的老建筑倚着山层层叠叠。在这里点一杯百香果或芒果风味的鸡尾酒，伴着美景饮下，这样的享用让“云吧”自开放后接待了不少来自世界各地的游客及访问团，让人仿如站在云端，领略苏黎世的景色。

 

 

从Prime Tower的“云吧”内俯瞰城市

将脚步从高空移回空中，导游Angel带着我们深化看望Im Viadukt商业街，这里原是一座废弃的铁道高架桥，将两侧的城市空间割裂开来，桥北为工业区，南面为住宅区，周边由于商业空间不时衰退而简直沦为苏黎世的“边缘地带”。然后经过设计师的改造，往常已变成一座欣欣向荣的长达450米的商业街，铁路桥拱下的空间被建筑师充沛应用，构成了具有共同气质的城市景观。桥下分布着50多个不大的店铺，包括精品家居和时装店、画廊以及艺术家工作室等，也有售卖新颖蔬果食材的食品超市，以及范围不大但风格精致的餐厅。Angel通知界面记者，这里是苏黎世本地人愈加喜欢的中央，素日少有游客到访，周末便能看到当地人三三两两前来，开一瓶瑞士本地的葡萄酒，叫一盘奶酪拼盘配上饼干、覆盆子或葡萄，吃吃喝喝，有说有笑，一坐就是一下午。

 

 

Im Viadukt商业街的生鲜食品货铺是左近本地人常来的中央

LaSalle餐厅位于苏黎世西区的Kreis 5地域，是一家从装潢到菜品都很有风格的餐厅，也是苏黎世美食旅游道路中的引荐餐厅。玻璃、金属与复古的威尼斯玻璃吊灯的搭配带出复古而文雅的工业气息，菜品以瑞士菜为主，但又有着特性鲜明的创新。野猪肉配红椰菜是这里的招牌菜，固然是一道重量十足的主菜，富于营养的红椰菜汁却为浓重的肉味添加了难得的清甜，并表现出注重安康的膳食观念。餐厅也有着完好的素食菜单供素食喜好者选用，主厨通知记者，“我们很骄傲地提供瑞士传统菜肴譬如马铃薯、香肠、小牛肉等，同时，我们也希望提供更多选择，满足客人们多样化的需求。”

 

美食旅游的兴起与变化

 

美食旅游成为人们理解城市的入口，但美食旅游是如何兴起的呢？

 

对此，不同的研讨得出了不尽相同的结论。《今日美国》中在一篇旅游报道中指出，美食成为旅游热点事情的缘起在2001年，国际美食旅游协会(ICTA)的主席Erik Wolf方案撰写一份引见美食旅游的白皮书，但随着研讨的深化，这篇文章却逐步演化成一本论述人们为何对世界各地的食品与葡萄酒主题游览越来越感兴味的书，并给出了比拟详尽的攻略。《今日美国》以为，这本书翻开了许多美国人在旅途中享用美食乐趣的大门。

 

旅游业资讯网站Skift与NGO组织安大概省美食旅游联盟(OCTA)在2014年结合发布了题为《旅游新趋向：美食之旅的兴起》的白皮书，其中写道，固然美食不断是大多数游览阅历的重要组成局部，但特地为了美食或餐饮业产品而方案的游览人数和产品都在增加，这是一个相对较新的全球主流消费趋向。在2013年发表的《美国烹饪游览者报告