潮州大师张树茂：坚持传统饮食文化的推广

张树茂在汕头技师学院烹饪演示室为学员解说菜品烹饪办法

　　据汕头特区晚报：近日，“汕头市文化馆·2017汕头非遗讲坛”第三场——《潮菜技艺揭秘》精彩开讲。主讲人潮菜代表性传承人、汕头技师学院特聘教员张树茂以生动有趣的美食故事为大家讲述“潮菜故事”,精彩的演讲赢得大家的阵阵掌声。缘于对潮菜的酷爱，张树茂据守潮汕传统技艺，做好潮菜的维护和传承重担在肩，乐此不疲地厉行“做菜如做人”的匠心肉体。日前，记者走访这位擅长侃吃的“老茂”。

　　积极努力于发掘非遗题材

　　生于1965年的张树茂，固然身上的光环许多——国度职业技艺审定高级考评员、中式烹调高级技师、广东烹饪巨匠、汕头市技术能手、汕头技师学院特聘教员，2015年，张树茂还被市文广新局聘为汕头市非物质文化遗产维护工作专家委员会委员，关于本人取得的“汕头市非物质文化遗产维护项目潮菜烹饪技艺代表性传承人”这个称号，他以为，这并不是一种荣誉，而是一种义务，怎样更好地努力于汕头民间非物质文化遗产的发掘、引导并加以维护是他努力的方向。

　　张树茂多年来他经常奔赴潮阳贵屿，协助指导“贵屿朥饼”严厉遵照古法，锦上添花，鼓舞其申报非遗项目加以维护，汕头民间有很多人“守着宝贝不识宝”，张树茂下定决计，要为当地非物质文化遗产的维护和传承作出本人应有的奉献，在他不懈的努力下，往常贵屿朥饼已打形成省级非物质文化遗产，为汕头市添加上层次的家乡特产名录。

　　以古早神韵特征见长的广东名小吃“海门糕仔”，产品的价值偏低欠缺对技艺传承的兴味，经过张树茂对其产品的宣传和推行，往常“海门糕仔”制造技艺已积极向潮阳区文化主管部门申报区级非遗项目。

　　去年，在张树茂的指导鼓舞下，胜利打形成市级非遗的项目不一而足，有不祥食品厂的“酒藮发粿”制造技艺，有汕头沙茶酱制造技艺，有汕头鱼露、汕头剪纸等，这些潮汕老手艺在张树茂的努力推进下焕发出耀眼的光辉。

　　锐意推行潮菜和潮汕小吃

　　俗话说，“穷人的孩子早当家”。出生于祖传五代中医、遭遇时期变化艰难家庭的张树茂生性聪颖，年幼时就潜移默化略懂中医原理，经常倾听父亲的教导，上世纪70年代初开端便得到潮菜前辈高焕奎师傅的启蒙教育，逐步对潮菜产生了兴味。谈起为何如此酷爱潮菜烹饪技法，张树茂引见：上世纪90年代初，被单位派驻在北京工作时，由于经常与中国摄影杂志社的前辈一同参与笔会，有一次，在北京城市宾馆用餐品味潮菜“红炖鱼翅”时，由于本人肠胃积热或菜品大肠菌超标酿成了危殆病症，这一趟从鬼门关转回来，更让他坚决了精修潮菜厨艺专业学识的信念，自此他一边拜师学艺、一边自学揣摩，几十年浸淫其中，渐成行家。

　　上世纪90年代中期，在潮菜第四代名师蔡绍良的鼓舞下，张树茂兴办“大能够”美食坊，他从粿条面、蚝烙、猪肠涨糯米、卤猪脚、炸童子鸡以及制造传统的潮菜动手，在运营的10年间，他既当师傅又当勤杂工，放弃一切的休息日投身在潮菜探究中，锐意推行潮菜和潮汕小吃，深得群众欢送。

　　不断以来，他对潮菜的尊重，时辰抱敬畏之心，作为食客感遭到食品平安至关重要。为了做好潮菜的维护与传承，2014年，张树茂被汕头市质量技术监视规范与编码所特聘为潮菜规范体系规划研讨项目技术咨询专家。2015年，张树茂被汕头市食品平安专家委员会授予市食品平安专家委员会委员，还被汕头市食品药品监视管理局聘为市食品药品监视管理局特邀检查员。在2015年出版的《中国潮菜历代名厨芳名录》中，张树茂名列潮菜第七代名厨师。

　　勺下美食令人激赏

　　年逾50的他，积极研讨学习潮菜烹饪技法。特别是在潮菜烹饪与餐饮文化的教学上，着力发掘潮菜传统烹饪技艺文化内涵，积极探究。

　　张树茂擅长潮菜原料干货的区分，涨发技术。品菜更是“独到”，屡屡被他尝过的菜品，从食材选料到烹制技艺，从搭配调味到火候控制乃至出品优劣，均能分析得入木三分。在培育青年厨师上，他异常严谨，例如，青年厨师小黄本已在大排档独当一面，月薪也有5000元。张树茂得知后，专程约其自己及家长恳谈，并当场就潮菜的选材、刀工、配料、烹调、火候对小黄停止分析，让其感悟殊深，心悦诚服不计薪金到名店进修……

　　张树茂擅做传统潮菜，勺下美食令人激赏，其做出的古法炊鱼、冰晶碧玉纸包虾、绣球白菜、鳗鱼炆咸菜、脆皮童子鸡、养生鱼胶等，款款神韵十足，令人赞赏不已。他还是潮汕小吃专家，由其制造的古早味与创新小吃种类繁多，突出的有地瓜饼、香芋饼、姜薯饼、金鱼芋泥，而板栗桃粿、无米粿、水晶球、虾米笋粿、鼠壳粿等小吃都是他的拿手好戏。

　　张树茂坦言，看似平常最奇崛，事非经过不知难。烹饪路上的每一个收获，皆为苦干实干加巧干换来。而说到他的拿手绝活“金鱼芋泥”被众多美食专家大为赞扬，最终获评“广东名小吃”。另一道首创的拿手绝活便是“鲜虾南乳角”，这道小吃色、香、味、形、意俱佳，经中国烹饪协会专家品鉴之后，大为奖赏，最后荣获“中华名小吃”称号。张树茂笑称，那是专家的鼓励。30年来，情倾潮菜烹饪技艺，2017年，汕头技师学院特聘张树茂为潮菜烹饪专业教员，是为他矢志不渝非遗传承提供良好的开展平台，张树茂表示，将继续为潮菜烹饪技艺的维护和传承不遗余力