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广州饭堂承包中国饮食文化鸡年话吃鸡

发布时间:2017-03-24 发布者:鑫原泰公司 所属类别:饮食文化

中国饮食文化 鸡年话吃鸡

中心提示:鸡年伊始,难免要写一写鸡。川湘等地以至有一味“鸡杂”,将鸡胗鸡肝鸡心鸡肠等合而为一,或辣炒,或做汤,鲜美自成风味,令人难忘。关于一个经常团聚的大家庭而言,整鸡上桌谁“承包”哪里,家庭成员之间根本都有了默契,能够各行其是、杂乱无章。
鸡年伊始,难免要写一写鸡。写鸡的什么呢?“金鸡迎春”“闻鸡起舞”等等不祥话和掌故,春节期间大家也听了不少了,这里不再多说。今天我们唯独来谈一谈——吃鸡。

中国自古讲“六畜”。“马牛羊,鸡犬豕。此六畜,人所饲。”鸡以禽类之身跻身其中,可见古人对鸡的注重。鸡体型小,对空间请求不大;易喂养,本人去地里刨虫子就能长大,是“六畜”之中养殖门槛最低的,又兼“一鸡多能”,公鸡打鸣,母鸡下蛋。一户农家穷困时或许养不起牛,以至可能猪也养不起,但只需还有个能遮风挡雨的房子,至少也能在屋檐下养几只鸡。同时,鸡也很可能是“六畜”中为人类提供肉食最多的一个。 农业社会里,杀猪杀牛杀羊都是大事,工序冗杂还需有壮劳力,杀鸡则烦琐易行;保鲜技术不兴旺的时期,杀一只大牲口需召集众人分食,或者腌制保管,但鸡宰杀一只,一两顿即可吃完,不会糜费,很合适一家人日常打牙祭、款待客人,或者老幼病弱补补身子。故而先民的肉食供给,鸡居功甚大。

国人擅长将鸡烹饪成各色美味,中华名菜中以鸡为主料的几乎不胜枚举。江苏叫化鸡、四川口水鸡、重庆辣子鸡、新疆大盘鸡、海南文昌鸡、云南气锅鸡、德州扒鸡、道口烧鸡、绍兴醉鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡……资深老饕随随意便就能举出一大串“鸡系名菜”,其项目繁多、声名远播、地域特征鲜明,更在猪牛羊鱼等其他食材之上。

但是,若只晓得大口吃肉,还算不上得了中华饮食文化的神髓。对“肉”之外其他部位的“开发”、对食材整体的充沛应用,方能显出我们吃文化的博大精深。就鸡而言,譬如鸡胗,是鸡的“胃脏”,其肉质厚而紧实、嚼劲十足。以辣椒爆炒,口感香脆又兼火辣刺激,嚼在嘴里咯吱作响,非常过瘾;又如鸡心,固然腥味略重,但口感软韧相间、久烹肉质不老,以重油盐炒,或者穿成串来烧烤,都可谓上佳;再如鸡肝,以五香料卤制,鲜香之余比猪肝、羊肝愈加绵软入味。川湘等地以至有一味“鸡杂”,将鸡胗鸡肝鸡心鸡肠等合而为一,或辣炒,或做汤,鲜美自成风味,令人难忘。

另一处关键部位则是鸡爪,这看似无甚吃头、在国外曾被当成渣滓成吨丢弃的“皮包骨”,在中国有“凤爪”之佳誉,推崇可见一斑。广式茶点中有名的蒸凤爪,以鸡爪加上豆豉生抽、料酒蚝油、红椒白糖,上屉蒸到酥烂脱骨、乌中带红,皮肉入口即化,筋骨奇香绵长。川渝之地又有泡椒凤爪,鸡爪蒸熟再以泡山椒之原汤泡制,是一道爽口凉菜,劲道而有嚼劲的鸡爪吸浸了酸辣清新的泡椒汤汁,不计吃相大口开啃,好像在口齿间引爆一枚酸辣爆弹,口感之“劲道”与口味之“直爽”相互碰撞,泼辣又有些俏皮的“风情”令人基本停不下口。

国人中深爱鸡爪者大有其人。曾去友人家吃饭,友人以炖整鸡款待。鸡汤上桌,友人不慌不忙,先捞出鸡爪一只,欣欣然啃起来。我们素知友人极嗜鸡爪,也见怪不怪。一只啃毕,友人用筷子随手捞捞,又拣出一只鸡爪。但是稍后友人再次从锅底翻出第三只鸡爪时,我们就无法淡定了:为什么炖一只整鸡会有三只鸡爪?友人见我们个个瞠目,以为是对他独占鸡爪有意见,忙说:不怕不怕,鸡爪还有!说罢翻动锅底,居然又有鸡爪“浮出水面”。原来,友人自知一鸡两爪不够他一人大快朵颐,买菜时除了整只老母鸡,又额外买了四五只鸡爪,一同入锅炖煮。我们这才豁然开朗:难怪这鸡汤口感格外厚重,原来是熬进了六七只鸡爪的胶原蛋白。

关于吃鸡,除去“怎样做”“吃哪里”之外,“怎样吃”“谁来吃”也是颇可玩味的。普通人家少有能吃整猪全羊,但整鸡却是家宴上彰显盛大的常见菜肴,此时一只整鸡的不同部位如何分配,便成了家宴席间例行的亲情插曲。那最为肥美的鸡腿,常常都会先送到桌上最长者的碗里,旋即又被转让到最受晚辈心疼的小孙子孙女那边。小孩子们听着父母的教导,又免不了要辞让一下,一来二去,最终还是大家开开心心肠分而食之了。孩子们喜爱鸡大腿和鸡胸脯上的大块肉,而老到饕客则钟情于鸡小腿上的“琵琶腿”,红润紧实,久炖不散不柴。鸡脖子上不多的肉“镶嵌”在嶙峋起伏的颈椎骨节间,吃起来尤为费事,但却是鸡身上最鲜美的“活肉”,须得不怕费事的人才干“一分勤劳一分收获”。还有鸡皮,有人弃之如敝屣,有人则深得其味。关于一个经常团聚的大家庭而言,整鸡上桌谁“承包”哪里,家庭成员之间根本都有了默契,能够各行其是、杂乱无章。

我年幼时,逢年过节,家里聚餐吃整鸡,晚辈们必然要将鸡脑子留给我,说可补脑,关于这“吃啥补啥”的憨厚进补观,我也不明就里地“给啥吃啥”,渐渐也就养成了“鸡脑子归我”的习气,我母亲也因而练成了一手“嗑骨取脑”的“绝活”。或许真的是鸡脑之功,之后我考到京城读书,却因而少了和家里聚会的时机。在外流浪时偶然本人下厨炖鸡,取了鸡脑子来吃,却并不觉得特殊鲜美,但却品出了思乡的滋味。原来,那家宴上祖辈们热繁华闹从锅里找出来的鸡头,母亲取出来用牙签当心翼翼挑到我勺里、再浸上半勺鸡汤的鸡脑子,补的不是“脑”,而是亲情,是心灵的温度。

丁酉年,争取再多和家人一同分享熨帖心灵的鸡汤吧。新春的愿望,就这么定了。

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