行为是食品平安的本质
[ 当我们在考虑如何管控食品平安风险时，最重要的是思索风险从何而来，可能是从食物自身，可能是在餐厅处置和准备的环节，也可能是从相关操作员的行为中来。归根到底，食品平安跟行为有关，跟能否做正确的事情有关 ]
“食品平安的本质关乎行为”，在承受记者专访时，艺康集团全球食品平安和公共安康副总裁露丝·珀德仁(Ruth Petran) 重复强调了这个观念。
“食品平安应该是全民共识，特别是我们在思索如何完成食品平安时应该从行为层面或是义务层面去思索。”露丝称。
在承受记者专访前，露丝刚在日本东京参与完2018全球食品平安建议(GFSI) 年度食品平安大会。艺康集团作为协作同伴，和与会众多食品平安专家、食品企业代表等共同讨论了如何经过消费习气的变化和新技术来助推食品平安的进步。
在会议发言中，露丝提出了全球食品消费习气的五大趋向：便利、边走边吃、新颖的本地食材、安康和信息透明。
详细来说，现代都市居民越来越多地依赖网上送餐效劳，特别在中国，今年选择在网上订餐的消费者估计将达3.46亿人。越来越多人选择边走边吃，全球30%的食物是在路上被吃掉的。在一项针对9个国度4600名用餐者的调查中，有2/3的受访者表示新颖的本地食材是他们选择餐厅最重要的思索要素。另外，超越90%的人以为餐食安康与否是其决议在哪吃和吃什么的重要要素。与此同时，消费者希望他们买到手上的产品对成分、产地和加工巧节有明晰的标识。
“美团点评集团是中国最大的网络订餐平台之一，目前具有2.4亿活泼用户，有500万家协作餐厅，每天有50万名活泼骑手提供1800万件送货上门效劳，其中大局部是外卖餐食。”露丝表示，“网络订餐的确是将来的一个大趋向，艺康要做的就是提升食品在经过不同方式配送过程中的平安。”
2017年3月，艺康集团与美团点评就食品平安达成战略协作。双方承诺发挥各自优势，就食品平安培训、外卖配送环节及清洁消毒处理计划、消费者食品平安学问提高等项目展开深化协作，推进餐饮业平安标准化开展。双方还成立了业内首个小微餐厅食品平安结合创新实验室。
艺康经过调研发现，小微餐饮商户一方面缺乏系统性食品平安培训，存在风险认识和管理才能缺乏、日常消毒清洁低效及清洁消毒产品不合规等问题；另一方面，市面上也缺乏可以满足小微餐饮商户需求的、可操作性强的清洁消毒处理计划。
在专访中，露丝强调，食品平安的风险可能来自食物自身，也可能来自相关操作者的不标准行为，但提升风险认识和增强风险管理才是应对食品平安风险的应有之道。艺康推出了一系列食品平安风险管理方法，比方，艺康运用数字化系统对食品平安供给链停止监视，包括餐厅、食品消费者以及艺康都能实时晓得消毒剂、温度、水等食品平安要素的状况，并快速做出反响，应对食品平安风险。
在艺康集团和美团点评之间的协作中, 艺康如何确保数以千计底层商户和餐厅在加工食品和外卖效劳过程中的食品平安？能否引见一下详细的管控流程和预期目的？
露丝：我们很快乐能和美团点评协作, 参与到食品平安风险管理这一严重事项中。艺康经过本人的处理计划和技术协助提升食品在经过不同方式配送过程中的平安。我们给美团点评和其外卖骑手提供手部消毒凝胶，以及送餐箱专用的清洁及消毒产品，保证外卖骑手手部的清洁以及食品外卖配送箱的清洁卫生。我们这么做是由于——确保食品的合理放置和坚持清洁是十分重要的。此外，我们也正在为美团点评的员工停止培训，包括根本的食品平安准绳和留意事项。
如今与美团点评协作的餐厅越来越多，我们也为不同范围的餐饮店量身定做处理计划。详细来说，在餐厅厨房里，我们为食物准备区域、厨房用具、餐具、壶、平底锅、烹调肉类用的烤架提供清洁和消毒计划，以及为员工提供自用的卫消费品等。一方面，我们鼓舞商户采购来自知名供给商的食材，从食材自身确保平安；另一方面，我们协助商户确保厨房是洁净卫生的，从而保证食物的寄存和烹调是平安卫生的。
大城市的生活本钱十分高，在餐厅吃饭就得花不少钱。我们能够花人均200元去一家高档餐厅，确保吃得放心；当然也能够只花20元去一家苍蝇小馆，但这时分餐馆环境普通，我们必需对食物十分当心，也就是说食品平安的风险很高。你怎样看这种现象？
露丝：很多人可能会以为餐厅价钱越高，食物就越平安，由于我们为食物付了更多的钱。但从我的角度来说，我们不会只用价钱作为评判食品平安与否的规范。
我们需求发掘并理解的是食品平安风险存在什么中央，哪些操作或行为会影响食品平安。也就是说，一间很廉价的小餐厅能够和一间十分昂贵的餐厅一样，做出十分平安的食物。因而， 当我们在考虑如何管控食品平安风险时，最重要的是思索风险从何而来，可能是从食物自身，可能是在餐厅处置和准备的环节，也可能是从相关操作员的行为中来。归根到底，食品平安跟行为有关，跟能否做正确的事情有关，而跟它是不是一家低价餐厅无关。
当然也有人会觉得，价钱是一个主要参考规范，让人们初步判别某个餐厅的食物是不是平安。其实还有很多办法能够理解这些餐厅。例如，我以为中国运用的笑脸评分系统，是个不错的开端，它代表餐厅在特定时间承受检查时的状态如何，至少能够标明他们做得好或者不好。
在大城市，消费者对食品平安的讨论很多，中国也有十分严厉的食品平安法。但在人口普遍散布的小城市和县城，消费者和商家对食品平安的认识显然冷淡了很多，在食品平安中发挥主导作用的更多是来自监管方的压力。你以为这种自上而下的监管如何自下而上地得到修正？
露丝：食品平安是我们一切人都需求认识到的问题，不光要认识到它的重要性，我们还要付诸行动。即使不是一个大的餐饮公司，只是一个带孩子的妈妈做饭，也要保证食品平安。这是人们的本能。
但在某些状况下，我们还应该协助他们认识到哪些食物存在烹饪和食用的风险，而且我们都有义务管理这些风险，无论是家人、餐厅，还是食品制造商。政府曾经在制定规范和法律了，但显然，这些请求能否被人恪守就取决于行业本身了。
同时，像中国食品科学技术学会、中国连锁运营协会等行业协会，正在积极与会员公司、食品制造商和餐厅协作，宣传和提高相应的做法及规范，让它们更理解食品平安。
艺康多年来不断在全球不同中央参与食品平安相关的会议，并与我们的客户协作，对它们在食品平安上提供协助，并获得不错的成果。我们多年来积极参与和推进中国食品安康七星条约联盟，与记者和中国食品科学技术学会一同努力进步社会对食品平安的认识。
我个人十分喜欢七星条约联盟，有三个缘由：一是联盟只供认和接纳在食品平安方面表现良好的企业，其重要的工作之一是举行年度活动，也只要在食品平安方面合规的企业才干参与；二是联盟为这些企业提供了一个良好的交流和学习平台，分享彼此之间提升食品平安、卫生的好办法，有助于一切人一同提升；三是联盟经过多种渠道和方式积极宣传相关企业的优秀案例，协助提升公众的食品平安认识。
从2018年全球食品平安会议回来，你也提到了食品平安的趋向和变化，比方新颖度、产地、成分、安康、透明度和便利性等。能够说，食品消费行为在不同类型的场景中截然不同，变得越来越复杂。作为食品平安处理计划的供给商，艺康是如何在这样复杂的场景中保证食品平安的？
露丝：艺康不断在协助客户提升食品平安风险认识，并协助提升食品平安。我们为客户提供丰厚的宣传材料，并提供现场效劳团队和专业的效劳、技术人员，与客户一同积极查找潜在的食品平安风险要素，并经过我们的处理计划保证食品平安。
我们在世界各地有大量的食品批发客户，我们为其提供了“Marketguard? 365”系统，协助客户停止双重自检。在该系统中，食品批发商能够运用一个挪动设备查看检查清单，我们的人员也能在店里停止快速检查，比方冷气能否调在恰当的温度，员工能否有正确清洗双手，能否有清洁相关的场地，能否按请求的方式停止清洁和消毒等等。这是一种向客户提供效劳的方式，协助它们理解哪里还需求改良，哪里应该增强注重。
此外，在食材新颖度方面，一些厂商专注于消费、供给，并向消费加工方提供食材。无论是本地食材还是全球采购的食材，产地自身对食品平安风险并无太大关系，关键在于中间供给、消费的环节、管理的环节能否到位，我们的食品平安认识微风险管理认识能否有强化，这些才是真正会对食品平安产生影响的要素。
艺康在水处置方面的数字化曾经获得了很大的胜利，那么在食品平安的数字化方面停止得如何？
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露丝：数字化为我们提供了一个巨大的工具，使搜集数据、解读数据更便利更高效。经过数字化工具，数据通常能够经过传感器自动获取，比方在乳制品工厂中运用的3D TRASAR?，有一个传感器用于自动检测能否有消毒剂，因而不需求人为记载，系统自动做出判别、自动答复关于“哪些中央做了清洁消毒、消毒剂中的化学物质浓度能否适宜、能否有效杀菌、消毒时间能否足够”等问题，不只能够协助改善乳制质量量，更能够俭省水、能耗以及减少消毒剂运用。
此外，我们在印度设置了一个系统监测中心，有专业的工作人员、工程师和卫生专家提供全天候效劳。经过监控数据显现的异常，及时通知响应的人员，并提示艺康在当地的现场效劳人员，及时采取应对措施。
方才提到的Marketguard? 365系统也能够在超市便利店内用于搜集行为数据，我们也很快会向中国的餐厅提供相似效劳，让它们用来搜集数据。
从实质上讲，一切这些系统都是用来搜集关于行为和理论的数据，并据此进
