中国科学院公开开放日科学家教食品安全知识
 

开端腐朽的水果里，真菌毒素可能已扩散到没烂的局部，即便切除了腐朽局部，还是有可能摄入毒素。自酿葡萄酒更安康？假如原料、菌种选择不当，反而会有更多真菌毒素污染。作为中科院上海生命科学研讨院公众开放日和2017年上海科技节的活动之一，国度级食品平安科研平台———国度食品平安风险评价分中心、中科院食品平安重点实验室近日开门迎客。该实验室研讨员武爱波在讲座上，为报名前来参观的公众，引见了许多有关真菌毒素的科学学问，并答疑解惑。

当心咖啡红酒里的真菌毒素

“据统计，约有25%的食物遭到真菌毒素污染。”武爱波的话惹起观众的一阵交头接耳：“有这么严重吗？”他肯定地说，这是事实。但千万不要将污染同等于平安风险，由于真菌毒素不到达一定量，不会对人体有害。

花生、陈大米中的黄曲霉毒素，大约是公众最熟习的真菌毒素。不过，它还有更多“同伙”公众并不熟习，但随着生活程度的进步，这些“同伙”对公众安康影响也在增加。

比方，赭曲霉毒素A就是其中之一。如今，每天爱喝点儿红酒、来杯咖啡的人越来越多，以至喜欢自酿葡萄酒、现磨现烧咖啡。武爱波说，赭曲霉毒素A就经常“潜藏”在这两样食物中，“今年国度曾经将对葡萄酒与咖啡中赭曲霉毒素A含量的检测，新增到国度食品平安真菌毒素限量规范中”。

他解释，真菌毒素与农药残留、重金属污染等不同，它不是外加的物质，而是在农业消费过程中难以逃避、难以肃清的一种自然污染。“植物感染真菌，就像人和动物生病一样，即便后期能够治疗好，但由病菌产生的毒素却会不断留在植物中，常规食品加工也难以去除。”他说，国度设立平安限量规范，就是要从食品消费源头控制毒素。比方，葡萄、咖啡豆等在种植过程中很难防止真菌侵染，即便外观安康的果实也可能“带菌”。用被真菌毒素污染的葡萄酿成葡萄酒，真菌毒素也就带进了葡萄酒。

他倡议喜欢自酿葡萄酒的听众，务必选择来路明白的葡萄，由于产自较大范围企业的水果产品，会有较严厉的检测流程。

膳食多样化可分散食品平安风险

由于去除艰难，真菌毒素污染食物可谓防不胜防，如何减少它对安康的危害？武爱波说，尽量吃看得见整体安康情况的水果，少吃榨成汁的水果。要晓得，开端腐朽的水果，无论腐朽局部能否被切除，都已被真菌毒素污染。

更复杂的是，有些食物会同时叠加好几种真菌毒素污染。“科学家正在努力找出在哪种培育条件下病原菌产毒最大，然后寻觅有效抑止它们的办法。”武爱波说，艰难的是，这些办法还必需在不对现有农产种类植、食品消费工艺等有大改动的前提下停止。不过，如今科学家也找到了一些生物降毒与脱毒办法，希望技术能够尽快成熟，并加以推行应用。

武爱波提示，生活中应尽量选安康、贮藏期短、来源正轨的农产品、食品；防止运用发霉农产品、食品，在食用前尽量剥皮、冲洗；关于奶粉、原麦制品等婴儿食品，应愈加关注真菌毒素污染可能带来的风险。此外，应留意膳食多样化，由于没有真正零风险的平安食品，膳食多样化能够分散风险。