在低的食物自助平价韩丽轩加盟商独立购买困境埋隐患

　　长沙汉丽轩曝出“鸭肉冒充牛肉”丑闻，总部声明称是“单店行为”；一个月后，北京3家汉丽轩餐厅再次被查出“鸭肉替代牛肉”，这对汉丽轩总部来说无疑是直接打脸。丑闻不时令人不得不对汉丽轩的运营形式产生质疑。汉丽轩运营平价自助韩式烤肉，主要以加盟形式拓展市场。但各门店食材并非统一提供，而是由加盟商自行采购。这种形式在品牌开展初期有利于吸收更多加盟商，但却极大削弱了品牌的管控力度。业内专家指出，在食材价钱不时攀升的当下，平价自助餐品类如何防止成为低价食材汇集地，也是亟须讨论的问题。

　　汉丽轩再陷“假肉”风云

　　韩式烧烤自助品牌汉丽轩最近费事不时。北京市食品药品监视管理局（以下简称“北京食药监局”）1月21日对外发布，在对11家汉丽轩门店停止检查与风险监测时发现，有3家汉丽轩餐厅存在违规现象。其中，位于海淀区圆明园西路18号的门店1个鹅肉样本检出鸭源性成分而没有检测出鹅源性成分；通州区新海东路1号楼的门店1个标称“鸭肉、猪肉占产品净质量分数分别≥75%、70%”的“韩式烤肉卷”样本，只检出鸭源性成分，未检出猪源性成分；通州区物资学院路的门店则被检查出1个“牛排”样本疑似为牛、鸭肉混合。目前，涉事的3家门店已被请求停业整理。

　　这让人不得不回想起2016年12月底发作在湖南长沙汉丽轩的“鸭肉变牛肉”事情。当时，汉丽轩在官方网站上发表声明，称“单店行为并不代表普遍行为”，并强调企业严厉执行六大制止损伤消费者权益的事项，并请求加盟商秉承汉丽轩脚踏实地的运营理念。但是时隔一个月，北京3家汉丽轩门店再次曝出违规，同样是用较低价的肉替代较昂贵的肉，同样是由食药监局检查发现，不同的是，汉丽轩不能再以这类事情仅仅是个别现象来停止回应。

　　北京商报记者就此事情致电汉丽轩总部，客服人员确认了此次北京加盟店违规事情的真实性，并表示将配合北京食药监局以及相关部门做好对事情以及相关门店的调查工作。至于何时可以发布调查结果，目前还不能肯定。

　　加盟商自主采购埋隐患

　　一系列丑闻的曝光令人不得不对汉丽轩的运营形式产生质疑。

　　依据汉丽轩官网引见，目前汉丽轩在北京地域曾经具有连锁店20余家，外地加盟店曾经到达200余家，同时在全国各一级城市以直营店和加盟店并进的形式开疆扩土，2016年底打破300家店。但值得关注的是，依据汉丽轩的加盟条款，各门店食材并非由总部统一提供，而是放权给加盟商自行采购。

　　在汉丽轩对加盟流程的引见中，分明地写着“原资料经过全国进货渠道的资源共享，让加盟商的采购价更具备竞争力，加盟商具有一切原资料的自主采购权”，以及“提供效劳规范、菜品规范、运营指南等管理体系，确保加盟店规范化、统一化”等条款。往常，加盟商应用鸭肉冒充牛肉的做法也暴显露汉丽轩对加盟商放开采购权的管理缺陷。

　　业内人士剖析，作为品牌方，向加盟商提供效劳规范、菜品规范以及运营指南等管理体系来确保加盟店的规范化与统一化，这在目前国内餐饮加盟中并不鲜见，但从长期来看，这一体系中品牌关于加盟店的监管是具有很大难度的。

　　目前，餐饮行业面临着“四高一低”难题，探究降低本钱的办法成为众多加盟店运营者的着力点，首当其冲的即是食材采购本钱。一些急功近利的加盟店运营者应用加盟体系中的监管破绽，在食材上以冒充真、以次充好来降低餐厅采购本钱，为食品平安埋下隐患。中国食品产业评论员朱丹蓬在承受北京商报记者采访时也表示，在中国连锁加盟体系里最不可控的即是加盟店本身地产的食材，因而汉丽轩呈现的问题并非个案，而是整个行业的一个通病。

　　自助餐品类亟待突围

　　平价自助不断是汉丽轩吸收客流的重要筹码。依据汉丽轩官网显现的数据，汉丽轩的人均消费仅在50元左右，在自助烤肉品类中价位比拟低廉。而事实上，一斤优质牛肉的价位就要二三十元。显而易见，假如一切食材都依照高规范采购，在自助餐敞开吃的状况下，餐厅赔本的可能性极高。一方面，汉丽轩为了吸收客流，不断维持较低价位；另一方面，低价大大紧缩了加盟商的利润空间，这也刺激了局部逐利加盟商漠视食材平安，成为一系列违规事情的导火索。

　　汉丽轩“假肉”事情也暴显露自助餐行业存在的普遍问题，那就是在价钱既定的前提下，运营者为了进步利润，容易使自助餐沦为低价食材的汇集地。曾经风行一时的金钱豹逐步衰落，就与价钱多年维持不变但餐品质量降落有着直接关系。

　　业内人士指出，随着消费程度提升，人们对餐饮的请求曾经从“吃得饱”变为“吃得好”。自助餐品类也应顺应消费晋级的趋向，从过去注严重而全、种类丰厚，转向特征鲜明、提升质量。目前，一些高层次、点餐式自助的兴起就是自助餐精品化趋向的表现。

　　但无论平价还是高档，关于餐饮企业而言，食品平安则是一条不能触碰的红线。中国烹饪协会副会长冯恩援在承受北京商报记者采访时表示，无论能否加盟、运营什么，都不能做违法之事。作为连锁企业，在增强加盟商管理方面，一是要停止有关法律法规的宣传教育，二是要对协作同伴有入店管理的考量，除了发现差错时给予劝诫，若加盟商行为的确已不能保证品牌的安康，就应该思索终止协作。

　　冯恩援表示，自助餐食品平安的保证还有许多细节需求研讨，如自助餐台的产品陈列时间，特别关于生食类的食品，取用时间应该坚持多久，并没有详细的规则，这都需求企业树立本人的规范来停止管控。