中国饮食文化之美味汤文化
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汤，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的种类之一。普通是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的有滋有味的饮品。不只滋味鲜美可口，且营养成分多半已溶于水中，极易吸收。

“汤文化”源渊流长

汤的历史长久，从远古时期起，人们就晓得食用菜汤了。

据考古学家所开掘的文物标明：约在公元前8000年到7000年间，近东地域的人就已学会了“煮汤”。由于当时陶器还没有产生，人们煮食物时，需在地上挖一个坑，铺上兽皮，使之凹下一个坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的左近燃起柴火，将两块石头烧烫了投入坑内，至水煮开食物煮烂成汤喝。

同时，国外历史学家在考古研讨中发现，人类曾制造了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后依照传统的典礼宰杀，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一同分而食之，这标明在那个时分，人们已晓得在煮熟食物中，汤的营养最为丰厚的道理。

一锅好汤

关键在于如何吊汤

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是我国烹调技术的一朵绮丽之花，也是每个厨师必需控制的技术之一。鲜汤，特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大。所谓鲜汤，是用新颖味美、营养丰厚的动物性原料，参加煮熬，取其精髓而构成的香浓味鲜的汤汁。

但要制好汤还需控制吊汤的普通程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，恰当参加葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺火加热，边加热，边用手勺推进搅转，待汤将沸时，立刻转用小火，继续熬制。这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一同，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为明澈如水、鲜味异常、营养丰厚的汤。