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广州饭堂承包中国饮食文化之美味汤文化

发布时间:2017-04-26 发布者:鑫原泰公司 所属类别:健康饮食

中国饮食文化之美味汤文化

汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的种类之一。普通是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的有滋有味的饮品。不只滋味鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。

“汤文化”源渊流长

汤的历史长久,从远古时期起,人们就晓得食用菜汤了。

据考古学家所开掘的文物标明:约在公元前8000年到7000年间,近东地域的人就已学会了“煮汤”。由于当时陶器还没有产生,人们煮食物时,需在地上挖一个坑,铺上兽皮,使之凹下一个坑,放入水和要煮的食物,然后在坑的左近燃起柴火,将两块石头烧烫了投入坑内,至水煮开食物煮烂成汤喝。

同时,国外历史学家在考古研讨中发现,人类曾制造了一种蔬菜庇肉浓汤,装在皮水袋中,喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后依照传统的典礼宰杀,并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一同分而食之,这标明在那个时分,人们已晓得在煮熟食物中,汤的营养最为丰厚的道理。

一锅好汤

关键在于如何吊汤

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是我国烹调技术的一朵绮丽之花,也是每个厨师必需控制的技术之一。鲜汤,特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影响很大。所谓鲜汤,是用新颖味美、营养丰厚的动物性原料,参加煮熬,取其精髓而构成的香浓味鲜的汤汁。

但要制好汤还需控制吊汤的普通程序:清汤过滤后,放入锅内;另用鸡肉剁成茸泥,恰当参加葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀,渗出血水后,倒入清汤内;锅架火上,用旺火加热,边加热,边用手勺推进搅转,待汤将沸时,立刻转用小火,继续熬制。这样,汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附,粘结一同,浮出汤面;离火后,用勺撇净,晾凉,即成为明澈如水、鲜味异常、营养丰厚的汤。

 

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