从“茄子”谈“红楼梦”
大师作品“红楼梦”中有大量精美绝伦的“吃”说明。从第一回到第八十回，庆祝了将近70次，约占总数的85％。其中以“清宫晨宁宴”，“元宵节元宵”，“台湾大观两园大观园”，“容国灯会宴会”为主题的宴会现场“”一虹群芳开宴“，”开晚宴异常征兆“等等。
“红楼梦”毕竟是一部文学作品，大部分对饮食的描述都是为了创作人物或推介情节的服务，除了对“茄子”的精美描述。 “红楼梦”中的“战斧”的整个制作过程 - 从材料，实践到保存，都由王熙凤的主要人物详细描述，仅为写作而写，这让很多人感到困惑。
第四十一回贾母在荣国府宴请刘姥姥，面对满桌的佳肴，贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。刘姥姥尝后，坚决不敢置信本人所食的是茄子，后来在得到大家的肯定答复后，刘姥姥又吃了一口，并细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。通知我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只需净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用抄的鸡爪一拌就是。”凤姐陈说的这道小菜的做法，使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳，说：“倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”
“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群岛，渔民们将晒后的干鱼叫作“鱼鲞”。宁波一带有菜肴叫“瓜鲞”。瓜与茄都是块状蔬菜，“茄鲞”可能由瓜鲞演化后传到浙江左近的金陵，故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。“茄鲞”终究是不是一道真实存在的菜，未有定论。但“红楼宴”中将此菜列入菜谱中，也有人真的依据王熙凤所教给的，依样画葫芦，做出了“茄鲞”，但完整不是滋味。著名红学家周汝昌先生以为：“《红楼梦》的饮食，不在于‘仿膳’式的照猫画虎——画也难成；只在于领会它的精义神理，亦即中国烹饪的哲理和美学观。”“茄鲞”的食材是最为普通的食物，经过精致的搭配和调和，也经过用具的贮存和巧妙的加工，而成为贾府拿得出手的“最高食谱”，也躲藏了中国最高食谱的微妙。
中国饮食文化的微妙之一——
最高食谱中一切的食材都不是珍馐奇品，既非龙肝凤髓，也非熊掌猩唇，而只是最为普通、极为寻常的东西。这些极端平常的食材，由于佐料和做法上用尽心机和聪慧、使尽手腕和技巧，从而成为上品以至极品佳肴。中国饮食的最高境地是将最普通的食材做成最不普通的极品美食。食谱“茄鲞”虽为极品美食，但一切的食材却是极为普遍的，以至冠名的“茄子”是最“贱”的食品。茄子的“贱”在于穷人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富变化的，穷人将茄子加盐后水煮能够吃，只能满足果腹之需，这样做的茄子谈不上好吃，以至是难以吞咽的；富人做茄子的时分，加点油和佐料，美味水平也就进步了许多，但终极还不是极品；茄子作为大富大贵人家（贾府）的极品菜肴，则是在此根底上停止更为讲究而别致的加工，因此成为一种极品。
这一微妙也是中国人共同对等观的表现。中国的古代社会是等级森严的社会，人由于出身家庭、先天条件和生长环境等多方面的缘由，必定了人与人之间的社会位置是不对等的。中国伦理设计了这么多的“不对等”，但是也设计了一条终极的对等之路，就是人格的对等。人格的对等就是人人都能经过本人的努力有时机成为道德的恶人。
曹雪芹在《红楼梦》中屡次有这种“人格对等”思想的表现，最为明显的就是整个贾府的荣华富贵都是树立在一位仆人的忠心救主之上。宁国府里的焦大“从小儿跟着太爷出过三四回兵，从死人堆里把太爷背了出来，得了命；本人挨着饿，却偷了东西来给主子吃；两日没得水，得了半碗水给主子喝，他本人喝马溺”。能够说，由于焦大一个人的努力，救活了太爷，才有了后来整个贾府的富贵荣华。曹雪芹对此的设计，也是其人格对等思想的表现。
从“茄鲞”谈《红楼梦》的饮食文化
中国饮食文化微妙之二——
每个普通的食材都参与了极品美食的制造，取得了作为实体存在的位置。在“茄鲞”的制造过程中，每个最为低贱、最为普通的食材都参与了制造过程，“茄子、“香菌”、“新笋’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鳌”中，每个食材都是对等的，而且只需经过精心制造，每个低贱而普通的菜都能够成为一道精致极品的菜肴，固然此时每个个体都吞没了本人，而只以整体的方式呈现出来，但是经过理论到达圆满的主动权和义务感都是对等的。因此，刘姥姥品味“茄鲞”的时分，说：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。”刘姥姥作为聪慧的村妇，固然对此极品菜肴的评点粗鄙、浅陋，但是曹雪芹正是要借刘姥姥这一普通的乡村的老妇之嘴，说出中国菜品家喻户晓的典型特质。所谓菜肴极品，就是不同的食材，同时共存而互相调剂而到达整体的调和，美味的整体就由许多单个的食材组成“茄鲞”中荤素搭配，菌菇类、豆制品、干果共同参与，鸡汤、香油、糟油一齐“出场”，最后，“茄子不像茄子”，每个单一物都烙上了实体的印记，浸润了实体的滋味，这就是中国餐饮的“和”文化，也才是极品菜肴应具备的特征。
当然《红楼梦》饮食文化中的“和”不只指各种食材在味觉上的搭配，也指菜与菜之间的颜色的分配。如宝玉华诞当天，柳家的在百忙之中做了一顿午饭。春燕走来揭开那饭盒子看时，只见“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碗腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓢卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭”。粉色的虾丸汤、红色的胭脂鹅脯、白色的清蒸鸭、黄色的奶油酥、碧色的梗米饭，恰是一幅着色别致的油画。
“和”是中国人的伦理思想，是先贤们对政治次序和理想人生的最高追求。中国人的调和思想理论建构紧密，且照顾日常生活，浸透在每个中国人的思想方式和行动中。中国饮食不但具备了圆满的物质形态，而且构建出很高境地的肉体形态，这个肉体形态能够用一个‘和’字来概括”。一定水平上，是食物给予了思想家灵感，古代思想家在此根底上概括出了“和”的哲学。中国饮食的“和”，与西方饮食中的“分”相对应。中国菜，考究五味调和，考究火候和时间，反映了中国农业社会慢文化的主要特征。而西方的三明治，其做法就是简单叠加，经过“夹”，面包和鸡块、火腿“组成”一个汉堡包，但原初的食材的滋味并未发作任何改动：面包还是面包，鸡块还是鸡块，火腿依然是火腿，三明治是典型的原子式的组合。
中国饮食文化微妙之三——
不只注重菜肴的内容，也注重其方式，将最为世俗的饮食与高雅的审美相融。“茄鲞”中特别注重对形的请求：茄子请求都切成碎钉子，这些碎钉子不能是松懈的状态，请求“用鸡油炸了”，外形上也考究搭配，块配块，片配片、丁配丁、丝配丝，因此，即“鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子”，以搭配油炸后的茄钉子。这种“形”不只是外形，还包括各种食材的形态，如一切的“钉子”要用“香油一收’，‘糟油一拌”，要吃时拿出来，还有用“鸡爪一拌”。“茄鳌”中对“器”只提及了封严“茄鳌”用的瓷罐子，这是制造“茄鳌”的必不可少的器物。固然，对盛“茄鲞”的器皿未提及，但是关于贾母看中的，做工如此烦琐、如此精致的食物，所配器皿只能留给读者想象了。倒是第三十五回中，贾宝玉被父亲毒打了一顿，贾母和王夫人都十分心疼，问想吃什么，宝玉提出要吃莲叶羹。莲叶羹也是贵妃贾元春归省时吃过的一道汤菜。莲叶羹的准备工作相当烦琐，要用银器将和成团的米粉的“汤模子”制成各种形彩屯“汤模子”装在小匣子里面，共有四副，“都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲花的，也有菱角的，共有三四十样，打的非常精巧”。连一向有见识的薛姨妈都说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”于情节自身看，那倒是实真实在的吃，曹雪芹在此处，写出了对烹调用具的无尽考究。
“道”“器” 之争，不断是我国传统文化中最经典的争论。不只儒释道各有阐述，且儒家内部也意见不一。《易传?系辞上》中说：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”唐人孔颖达在《周易正义》中，提出了“道先器后”：道是无体之名，形是有质之称。朱熹将“道器”关系转变为“理物”关系，提出“即形器之本体而离乎形器，则谓之道；形器而言，则谓之器”。夫之从人文主义的视野提出了“治器显道”。“道”、“器”、“形”之争，中国的饮食文化不得不参与其中。人们对美食的评判，既有着共同的味觉判别，也有着激烈的个体差别，因此，绝妙的饮食是先于有形之物的“道”的范畴。器，最初指皿，“皿，饭食之用器也”。饮食用具的法器化，是文化一个重要特征，以隐见著，以器明道的传统观念的构成都与此有着直接联络。而中国的烹饪非常考究形的展现，孔子有“食不厌精，脍不厌细”的说法，所说的“脍”。《红楼梦》饮食文化中很好地论述了“道”“器”“形”相依相存的关系，为“道器”之争提供了最具有压服力的解释。
