岭南饮食文化答记者问

1、您说“食在广州”足以表征民国滋味。可是中国幅员广大，南北饮食风味及文化存在一定差别，粤菜如何谐和众人的口味？

从《岭南饕餮》到《民国滋味》，我对岭南饮食文化史料做到最大限度的占有；从史料看，“食在广州”这一俗谚的构成及传播的主要地域，不是广州而是上海，由于上海的市场化水平最高。宋元以来，在中国经济开展重心南移的趋向下，广东的消费力开展程度显著进步，特别是明清长期一口通商的特殊位置，使广州十分繁荣富庶；但时人对广州饮食的描写，只重其豪华，而不曾着墨于滋味。清初以后，大批江南名流南下广州，多有纪行诗文，仍无“食在广州”的影子；写《随园食单》的袁枚，两下岭南，也只录了江南仕宦家厨的食单。当然这并不能说广州饮食不够味美，而是如李一氓教授所说，一种滋味的承受，需求经由市场的媒介作用以及对口味的调适作用；在跨区域饮食市场没有树立的时分，很难有被普遍承受的菜系呈现。上海开埠后，五方杂聚，中外云集，很快构成一个真正的跨区域饮食市场。在这个市场上的影响力，广东人是仅次于宁波人的第二大主体。上海早期的粤菜馆，主要集中在粤人聚居区，外人并不待见，后来在博彩众长后，成就“海派粤菜”，慢慢地博得“食在广州”的佳誉，到了民国时期，藉着反动策源地和依据地的政治辐射力，“食在广州”遂流行天下。

2、近年来，“食在广州”的名声似乎衰落了，连著名美食家蔡澜也感言广州好吃的粤菜越来越难找了。您以为招致这种状况的缘由是什么？

“食在广州”名声的相对衰落，有几个缘由。首先是港派粤菜的秀出，他们便争“食在香港”的名号。而其之所以能秀出，首先是他的市场好——这个市场，承续了”食在广州”的优秀基因——解放后大批优秀厨师滞后或南下香港，也容易养得出好的厨师，更容易取得好的食材（听说大陆的渔民，常常在香港外海将上等的渔获售予了港人），还不断有更丰厚更普遍的食客。而广州，在变革开放后，各路菜系以及各国菜系蜂拥而入，既丰厚了“食在广州”的内涵，同时也冲击了“食在广州”的传统。“食在广州”面临一个时期转型。在经过对传统的重新致敬，充沛消化吸收新的开展要素之后，必将重振“食在广州”的时期辉煌。

3、“食在广州”的名片该如何创新？

从笔者开掘出的一批民国粤菜食谱（具载于《民国滋味》一书）看，今天的粤菜，在用料、做工上，就显得有些“快餐化”了。所以，重拾“食在广州”的江湖位置，首要的是在用料和烹饪上下“时间”。其次，要为“食在广州”营造良好的饮食环境。人靠衣裳马靠鞍，饮食环境也很重要。早期广州的饮食胜地，先在城南的濠畔街，倚水临街，不亚秦淮。濠畔街阗塞后，外移至沙面左近水面的船寨和紫洞艇上，饮食风味，可谓一绝。沿岸酒家，则以河南漱珠桥畔为最。它们有几个共同特征是，交通便当（乘船）、最近河海鲜等广东特征食材供给地，环境漂亮。早些年，广州还有大沙头临江饮食区能见出广州传统饮食风味，如今唯余黄沙水产市场隐约能够想象，但环境真实差强者意，听说也要拆迁改造。只需惹起了注重，营造一些良好的特征饮食环境，还是能够做到的。

4、“食在广州”除了太史菜、谭家菜等开山大菜之外，还有散布在街头巷尾中的特征小吃，诸如手打竹升面、猪肠粉、姜撞奶等。这些民间小吃不只滋味好吃，也蕴藏着深沉的传统手工艺和文化。您未来会为它们的历史文化而书吗？

特征小吃是一个菜系最深沉的根底，所谓的“大菜”都是在这些特征小吃和家常菜开展出来的，这在潮州菜里表现得更为典型，特别是去到今日的潮汕地域，还能够看得比拟清楚。再则，这类特征小吃，更接地气，更见传统，更具承传性。所以，研讨岭南饮食文化，是绕不过这些特征小吃的，我《广东滋味》一书中曾经开端讨论，今后会更多着墨于此。

5、您在南方都市报开设过“岭南饕餮”、“民国滋味”等岭南饮食文化专栏，结集出版了《岭南饕餮》、《民国滋味》等专著，还为“地道广东”丛书撰写了《广东滋味》一书（行将由花城出版社推出），请问广东地域的节日饮食有些什么特别之处？

在历史上，物质条件一直相对不太丰裕，好菜好酒便常常集中到节日喜庆之中，节日饮食便成为饮食文化开展的一个重要载体。广东四季生长，又大江大海，出产丰厚，因而广东的节日饮食，相比内地，除了域特征的海鲜瓜果外，还相对丰厚多彩一些。比方说，岭南早期端午的益智粽曾贵为贡品，民国时期的中秋月饼也是味甲天下贵甲天下——普通的地域，舍不得花钱做这么好的粽子和月饼的。再如以前广东人夏至“屠狗解虐”，大热大补，有的中央则叫河豚过中秋，也十分特别。

6、广州每年都会举行许多场美食节，大多集中在元旦、春节、国庆及年底等人流量较大的时段。这种活动在历史上有其传统吗？

在非商品市场经济的时期，家庭之中趁节大吃大喝是有，社会上搞美食节则不可能。但到民国时期，饮食商家在节庆大搞招徕活动则不少。给人印象最深的是抗战成功后的广州，从当时的报道看，简直每个节日都可谓美食节，在全国来讲都是十分突出的。

7、广东人饮食喜欢讲意头，除了吉利的菜名外，在饮食礼仪方面有什么请求吗？

菜名都考究，礼仪当然更考究。比方喜庆宴会上烤全乳猪，是粤省独具的。比方承受他人斟茶，以食指并中指轻叩桌面表示感激，是最常见的。凡此各种，各有渊源，不胜枚举。

8、“食在广州”的佳誉让不少外地游客慕名而来，许多游览社也在节日里推出了美食旅游道路。您以为哪些美食和景点最能代表广州饮食文化？

如今因应游览社开拓的一些食街，有嫌“工业化”，与美食质量几有些相悖。而且位置也一定是多美的地点，也有些美中缺乏。其实广州传统的饮食胜地多临江依水而设，以至设于船上。假如花点力气，有效处理环保问题，既致敬传统，又新陈代谢，超越传统，那就真是美食美相映生辉，“食在广州”更上层楼了。